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No025
四角豆（うりずん）
方言：シカクマーミ 和名：四角豆、翼豆、ハネミササゲ
英名：ｗｉｎｇｅｄ ｂｅａｎｓ
マダカスカル原産の多年草作物で「うりずん」とも呼ばれ市場に出まわっています。主に
若さやを利用します。タテに４つのヒダがあり、切り口（断面）が名前の由来になったよう
に翼のような四角形である。調理にその形も利用したいものです。味は淡白でクセがないの
で多方面に使えます。
シカクマーミ・ウインナー・チーズの三色揚げ
シカクマーミ・ウインナー・チーズの三色揚げ
●材料(４人分)
四角豆 ５０ｇ
チーズ（棒） ３０ｇ
ウインナー ３０ｇ
小麦粉 大２～大３
（材料にまぶすもの）
--衣--
卵 １個
水 Ｃ¼
塩 小½
小麦粉 Ｃ１
揚げ油
作り方
① 四角豆はスジを取る。長いまま使う。
② チーズ（棒）、ウインナーはタテに２つに切り、小麦粉をまぶす。
③ 四角豆の周りに小麦粉をまぶし、②のチーズ、ウインナーを四角豆のヒダの浅い所に向
き合わせはめこむ。
④ 卵を割りほぐし、水、塩を入れよく混ぜ、ふるった小麦粉を合わせる。
⑤ ③に④の衣をつけ熱した揚げ油で揚げる。（１８０度）
⑥ 切り口が見えるように横に切り盛りつける。
１人分
エネルギー １５０㎉ 塩分 １．１ｇ
シカクマーミ・山芋・海老の
寒天寄せ
シカクマーミ・山芋・海老の寒天寄せ ●材料（４人分） 海老 ２尾 塩 少々 酒 少々 四角豆 ５０ｇ 山芋 １００ｇ 水 Ｃ¾ 粉寒天 大½ (a) うす口しょうゆ 大½ みりん 大½ シークアーサー汁 大½ 作り方 ① 海老はカラ、尾、背ワタを取り、塩、酒をふりこみさっと茹でてあらみじん切りにする。 ② 四角豆はサヤのスジを取る。熱湯に塩を少々入れ、茹でて水に取る。２㎜～３㎜の薄切 りにする。 ③ 山芋は皮をむき半量は２㎝～３㎝長さの千切りにして、残り半量はすりおろしておく。 （山芋は空気にふらると酸化して変色するので切る、すりおろす直前まで酢水にさらし ておく。） ④ 鍋に分量の水と粉寒天を入れよく混ぜて火にかける。混ぜながら寒天を煮溶かす。 （透明になるまで） ⑤ ④に①、②、③を入れ、全体にむらなく混ざるように、ていねいに木杓子で混ぜる。 (a)の調味料も混ぜ合わせる。 ⑥ とろみがついてきたら、火から下ろし、荒熱を取る。（ボールに水を張り、鍋ごと混ぜな がら熱を取る。） ⑦ 流し箱に流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。 ⑧ 冷えて固まったら流し箱から出し、食べやすい大きさにきり、盛り付ける。 １人分 エネルギー ４０㎉ 塩分 １．５ｇ |