管理栄養士 中松 宏子 |

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No025
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●四角豆料理 No025 2010/11 |

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四角豆(うりずん)
方言:シカクマーミ 和名:四角豆、翼豆、ハネミササゲ
英名:winged beans
マダカスカル原産の多年草作物で「うりずん」とも呼ばれ市場に出まわっています。主に
若さやを利用します。タテに4つのヒダがあり、切り口(断面)が名前の由来になったよう
に翼のような四角形である。調理にその形も利用したいものです。味は淡白でクセがないの
で多方面に使えます。
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シカクマーミ・ウインナー・チーズの三色揚げ

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シカクマーミ・ウインナー・チーズの三色揚げ
●材料(4人分) 四角豆 50g
チーズ(棒) 30g
ウインナー 30g
小麦粉 大2~大3
(材料にまぶすもの)
--衣--
卵 1個
水 C¼
塩 小½
小麦粉 C1
揚げ油
作り方
① 四角豆はスジを取る。長いまま使う。
② チーズ(棒)、ウインナーはタテに2つに切り、小麦粉をまぶす。
③ 四角豆の周りに小麦粉をまぶし、②のチーズ、ウインナーを四角豆のヒダの浅い所に向
き合わせはめこむ。
④ 卵を割りほぐし、水、塩を入れよく混ぜ、ふるった小麦粉を合わせる。
⑤ ③に④の衣をつけ熱した揚げ油で揚げる。(180度)
⑥ 切り口が見えるように横に切り盛りつける。
1人分
エネルギー 150㎉ 塩分 1.1g
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シカクマーミ・山芋・海老の
寒天寄せ

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シカクマーミ・山芋・海老の寒天寄せ
●材料(4人分) 海老 2尾
塩 少々
酒 少々
四角豆 50g
山芋 100g
水 C¾
粉寒天 大½
(a)
うす口しょうゆ 大½
みりん 大½
シークアーサー汁 大½
作り方
① 海老はカラ、尾、背ワタを取り、塩、酒をふりこみさっと茹でてあらみじん切りにする。
② 四角豆はサヤのスジを取る。熱湯に塩を少々入れ、茹でて水に取る。2㎜~3㎜の薄切
りにする。
③ 山芋は皮をむき半量は2㎝~3㎝長さの千切りにして、残り半量はすりおろしておく。
(山芋は空気にふらると酸化して変色するので切る、すりおろす直前まで酢水にさらし
ておく。)
④ 鍋に分量の水と粉寒天を入れよく混ぜて火にかける。混ぜながら寒天を煮溶かす。
(透明になるまで)
⑤ ④に①、②、③を入れ、全体にむらなく混ざるように、ていねいに木杓子で混ぜる。
(a)の調味料も混ぜ合わせる。
⑥ とろみがついてきたら、火から下ろし、荒熱を取る。(ボールに水を張り、鍋ごと混ぜな
がら熱を取る。)
⑦ 流し箱に流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。
⑧ 冷えて固まったら流し箱から出し、食べやすい大きさにきり、盛り付ける。
1人分
エネルギー 40㎉ 塩分 1.5g
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