管理栄養士　中松　宏子		No006
●はんだま（水前寺菜）の料理 　　Ｎｏ006　09/3
３月３日入荷　１束５００ｇ 具志頭地区	はんだま　　和名　水前寺菜　別名　金時草 ハンダマは何といっても、鮮やかな紫色、歯ごたえ、香りが楽しみな野菜です。 それにヌメリもノドごしがよく、薬用効果がありそうでいいものです。 葉の表面は緑色、裏面は紫色で、色も料理に生かしたいものです。昔から血の薬ともいわれ、カロテン、ビタミンＢ２、鉄分が豊富です。 水前寺菜のいわれは、熊本県水前寺周辺で栽培されてることらしいです。 ハンダマの色素は水溶性のアントシニアンで酸（酢、シークァーサー、レモン汁、クエン酸）と 一緒にすると、紫が鮮やかになります。
ハンダマの酢みそかけと 赤色飯	ハンダマの酢みそかけ ●材料（４人分） ハンダマ　　　２００ｇ （酢味噌） 　　味噌　　　　　　　　　大２ 　　ピーナツバター　　　　大１ 　　砂糖　　　　　　　　　大１ 　　シークァーサー汁　　　大２ 　ハンダマのゆで汁　　　　Ｃ１ 　片栗粉　　　　　　　　　小１ ●作り方 ① 酢みそを作る 　酢みその材料をよく混ぜ合わせる。 ② ハンダマは葉のみ茹でて、器に盛る。（きざむとヌメリが出る） ③ 鍋にハンダマの茹で汁と片栗粉を入れよく混ぜて火にかけ、とろみをつける。（とろみがつくまでゆっくり混ぜる） ④ ②のハンダマの上に①の酢みそを盛り、ハンダマの周りに③を注ぐ。 １人分　エネルギー３０㎉　塩分０．４ｇ
	ハンダマの赤色飯 ●材料（４人分） 　　　米　　　　　　　　　　Ｃ２ 　　　ハンダマ茹で汁＋水　Ｃ２¼　 　　　酢（シークァーサ汁）　大１　 　　　塩　　　　　　　　　　小½ 　白す干　　　　　　　　３０g 　薄焼き卵　　　　　　卵１個分 　さやいんげん　　　　　３０g 　梅人参（茹でたもの）　　４枚 ●作り方 ①ハンダマは葉を沸騰した湯で茹でる。 　　葉の紫色が茹で汁にでて、葉が全体に緑色になったら、葉と茹で汁を別々にする。 　　（茹でる時に水の分量が多くなると茹で汁の色がうすくなる） ②炊飯器に洗った米、ハンダマの茹で汁、水、酢、塩を入れ普通に炊く。 　　炊き上がったら白す干を入れ混ぜる。 ③盛り付けの器にご飯を盛り、さやいんげん、薄焼き卵の千切り、梅人参を飾る。 １人分　エネルギー３５０㎉　塩分１g